Spinacio (Spinacia oleracea): l'ortaggio a foglia che ride dell'inverno, dalla semina al piatto in 40 giorni

Spinacio (Spinacia oleracea): l'ortaggio a foglia che ride dell'inverno, dalla semina al piatto in 40 giorni

Lo spinacio (Spinacia oleracea) è l'ortaggio a foglia della stagione fredda per eccellenza: dove la maggior parte delle colture si ferma, lui sverna in pieno campo senza protezione e resiste fino a -8, persino -10 °C. Seminato tra agosto e ottobre, produce foglie tenere per tutto l'autunno, riparte al minimo disgelo e si raccoglie foglia per foglia fino alla primavera — il compagno ideale dei piatti invernali.

È anche una coltura di paradossi: presunta star del ferro — la sua reputazione supera in realtà la misura — i suoi veri punti di forza sono un buon tenore di azoto, raro per un ortaggio a foglia, e un sapore leggermente acidulo che ne fa una verdura invernale di grande valore alimentare. E che siate giardinieri alle prime armi o esperti, basta una regola: mai seminare in piena estate, perché il calore lo fa fiorire invece di produrre foglie.

Sommario

• Calendario di semina e raccolta
• Carta d'identità
• Dalla Persia alle tavole d'Europa
• Seminare lo spinacio
• Consigli di coltivazione
• Raccogliere foglia per foglia
• Varietà: a semi lisci o spinosi
• Produrre i propri semi
• In cucina
• Malattie e parassiti
• Precauzioni e confusioni
• Domande frequenti

Calendario di semina e raccolta

Verde: semina in pieno campo. Le semine di primavera (febbraio-maggio) danno foglie da aprile a luglio; quelle d'autunno (agosto-ottobre) producono in autunno e poi tutto l'inverno — arancione: raccolte di piena stagione; giallo pallido: raccolte invernali su piante che resistono al freddo senza protezione.

Carta d'identità

• Nome latino: Spinacia oleracea
• Famiglia: Amaranthaceae — la famiglia della barbabietola e dell'atriplice (già Chenopodiaceae)
• Tipo: ortaggio a foglia annuale, condotto come biennale per la produzione invernale
• Origine: Medio Oriente — Iran e Turchia
• Ciclo: 40-50 giorni dalla semina alla prima raccolta secondo la stagione; la pianta sviluppata sopporta anche il freddo intenso
• Rusticità: eccellente — -8 a -10 °C all'aperto, senza protezione; la verdura delle brinate

La pianta. Erbacea bassa di 15-30 cm, lo spinacio forma una rosetta di foglie astate od ovato-oblunghe secondo la varietà, dal verde franco al verde scuro, spesse e croccanti. Quando monta a seme, innalza uno stelo di 50-60 cm con fiori dioici — piante maschili e femminili separate — all'ascella delle foglie, poi semi lisci o spinosi secondo il gruppo varietale.

Cosa si mangia. Le foglie, crude quando sono giovani e tenere, cotte dopo — e basta: né radice né frutto. Il loro sapore leggermente acidulo e il loro tenore di azoto elevato per una foglia ne fanno un ortaggio invernale di grande valore.

Dalla Persia alle tavole d'Europa

Lo spinacio è nato in Medio Oriente, nella regione dell'odierno Iran e della Turchia — la culla persiana che i vecchi erbari chiamavano semplicemente Asia. Ha conquistato gli orti d'Europa e i cataloghi di varietà si sono moltiplicati: già nel XIX secolo, i semenzieri francesi distinguevano lo spinacio d'Olanda a foglie larghe, generalmente stimato, dallo spinacio d'Inghilterra che gli ortolani di Parigi trovavano più resistente al caldo.

Resta la leggenda del ferro: lo spinacio ne contiene meno di quanto si tenda a pensare — la sua vera ricchezza è altrove, nel tenore di azoto e nella capacità unica di produrre foglie fresche mentre l'orto dorme.

Seminare lo spinacio: la coltura del fresco

Quando seminare?

• Da agosto a ottobre per la grande produzione d'autunno e d'inverno — gli spinaci, come le valerianelle, temono poco il freddo e approfittano della minima tregua per continuare a crescere per tutto l'inverno.
• Febbraio-marzo per la produzione primaverile: si comincia a seminare lo spinacio di cui si ha bisogno e si prosegue successivamente fino a fine maggio — una semina di inizio marzo produce dal 15 aprile, una di fine maggio si raccoglie all'inizio di luglio.
• Nella prima quindicina di settembre per raccogliere a gennaio: la semina delle provviste d'inverno.
• Mai in piena estate: il calore fa fiorire lo spinacio invece di produrre foglie — la regola d'oro della coltivazione.
• Il seme germina preferibilmente tra 15 e 20 °C: apprezza i terreni ancora freschi di settembre o febbraio.

Come seminare?

• In fila, mai in semenzaio: non c'è trapianto — lo spinacio si semina direttamente a dimora.
• Depositare i semi sul fondo del solco, ricoprirli di terra e compattare con il dorso del rastrello — il contatto seme-terra è la chiave di una germinazione regolare.
• Distanze: 30 cm tra i filari; semina rada sulla fila poi diradamento a 10-15 cm tra le piante quando raggiungono 10 cm di altezza.
• Profondità: superficiale — non interrare i semi, per favorire una germinazione rapida e regolare, perché lo spinacio è sensibile al marciume del semenzaio in terreno fradicio.
• Per una famiglia di 4-6 persone, calcolate circa 400 piante, in due semine di 6 m² ciascuna.

Consigli di coltivazione

• Esposizione: luogo luminoso e libero dell'orto; sole o ombra leggera per una semina precoce.
• Suolo: fresco, un po' humoso e soprattutto assestato — un terreno preparato da mesi, smosso solo in superficie al momento della semina. Lo spinacio detesta i suoli rivoltati in profondità di fresco.
• Acqua: suolo fresco, non fradicio — l'eccesso d'acqua favorisce il marciume del semenzaio e i marciumi radicali, a cui lo spinacio è molto sensibile all'inizio del ciclo.
• Temperamento: poco ama il caldo ma sopporta bene il freddo — una volta sviluppata, nemmeno il freddo intenso la preoccupa.
• Consociazioni: si sposa con cavoli e rape; le fave gli offrono azoto e ombra, ritardando la montata a seme. Fa buon visinato anche con aglio, pomodoro, lattuga e carota.
• Attenzione: lo spinacio produce una sostanza che ostacola le barbabietole e le biete — tenetele a distanza nell'orto.

Raccogliere foglia per foglia: il raccolto che dura

• Prima raccolta 40-50 giorni dopo la semina secondo la stagione — più lungo d'inverno, più corto in primavera.
• Cogliete foglia a foglia, cominciando dalle foglie della periferia e risparmiando quelle del centro: il cuore continua a produrre.
• Una semina si raccoglie in 3 o 4 passate a circa 20 giorni di intervallo — resa dell'ordine di 2 kg per 3 m lineari.
• All'ultima passata, la pianta intera si taglia al colletto e le foglie si smistano.
• Le semine di fine agosto approvvigionano in autunno; quelle di settembre si raccolgono ancora dopo i freddi — lo spinacio passa l'inverno all'aperto senza protezione.

Varietà: a semi lisci o a semi spinosi

Gli antichi orticultori classificavano gli spinaci in due gruppi secondo il seme: liscio o spinoso — un carattere che salta agli occhi al momento della semina. Si sceglie soprattutto la varietà secondo la stagione: alcune sono fatte per la produzione d'autunno e primavera, altre resistono meglio al caldo.

• Matador — spinacio d'autunno a foglie verde scuro larghe e spesse, di eccellente qualità gustativa e di forte resa
• Monstrueux de Viroflay — il gigante storico a foglie grandissime, classico dei cataloghi Vilmorin del XIX secolo
• Géant d'hiver (Gigante d'inverno) — il nome dice tutto: tagliato per le semine di fine stagione
• Resistoflay e Samos — varietà moderne per la produzione d'autunno e primavera
• Spinacio d'Olanda — antica varietà a foglie larghe, generalmente stimata dai giardinieri del XIX secolo
• Spinacio d'Inghilterra — la più resistente al caldo secondo gli ortolani di Parigi dell'epoca

Produrre i propri semi: pensate dioico

Rarità nell'orto: lo spinacio è dioico — esistono piante maschili e piante femminili, portatrici di fiori ascellari diversi. Per raccogliere i semi bisogna quindi conservare più piante montate a seme perché l'impollinazione avvenga tra loro.

Lo stelo floreale raggiunge 50-60 cm, e i semi che si formano sulle piante femminili sono lisci o spinosi secondo la varietà — quei piccoli involucri angolosi, perfettamente visibili sulle piante a fine ciclo, dettero un tempo il nome di scherpzaad (seme acuminato) allo spinacio olandese. Raccogliete gli steli quando i semi imbruniscono e fateli seccare prima di batterli.

In cucina: la foglia che ama burro, panna e uovo

Lo spinacio si cucina con sobrietà: leggermente sbollentato o ripassato in olio d'oliva o nel succo di carne, poi servito con una noce di burro o con la panna. È il compagno classico delle uova — in camicia o all'occhio di bue, la famosa presentazione alla fiorentina — e un pilastro dei pasticci: il koulibiac, pasticcio caldo farcito di salmone e spinaci, gli deve una parte del suo carattere.

Trucco di laboratorio: l'acqua di cottura dello spinacio serve da colorante alimentare, in particolare per la pasta verde. E per conservare il raccolto in altro modo, gli spinaci al limone si latto-fermentano in vasetto: foglie private del gambo e della grossa nervatura centrale, risciacquate, salate e poi pressate alternando con aglio e rondelle di limone.

Malattie e parassiti

• Peronospora (Peronospora farinosa f. sp. spinaciae): la malattia più diffusa e distruttiva dello spinacio — macchie gialle sulle foglie, lanugine grigia o bianca cotonosa sulla pagina inferiore. Con tempo pesante e umido la muffa può guastare il fogliame; un suolo ben drenato e piante arieggiate limitano il rischio.
• Marciume del semenzaio e marciumi radicali: lo spinacio vi è molto sensibile all'inizio del ciclo, soprattutto in suolo fradicio — seminate a poca profondità, in un letto di semina regolare che favorisca una germinazione rapida, ed evitate l'acqua in eccesso.
• Lumache e afidi: i due principali parassiti — le lumache adorano le giovani piante d'autunno, e gli afidi trasmettono inoltre virus (mosaico del cetriolo).
• Bruchi e minatori: vari bruchi lasciano grandi buchi sfrangiati nelle foglie, e i minatori scavano le loro gallerie — sorvegliate le piante ed eliminate le foglie attaccate.
• Da notare: la ruggine bianca dello spinacio, malattia molto dannosa, è stata segnalata solo negli Stati Uniti; antracnosi e maculature fogliari restano problemi minori in Europa. In un orto biologico ben condotto, lo spinacio è praticamente indenne da malattie e parassiti.

Precauzioni e confusioni

Un solo vero spinacio. Botanicamente, spinacio designa la sola specie Spinacia oleracea — ma altri ortaggi a foglia gli prendono in prestito il nome al mercato o in cucina (lo spinacio perpetuo, la tetragonia e altre foglie dette di spinacio): sono piante diverse, con ciclo ed esigenze differenti. Verificate sempre il nome latino sulla bustina di semi.

Liscio o spinoso, stessa specie. Non stupitevi della forma dei semi: le varietà si dividono tra semi lisci e semi spinosi — non sono due specie, ma due gruppi varietali dello stesso spinacio.

Nell'orto: se una pianta sverna nel vostro appezzamento, ricordate che è dioica — solo le femmine portano semi, e ci vuole comunque un maschio vicino. E come sempre: non consumate mai una pianta senza averla identificata con certezza — in caso di dubbio, astenetevi.

Domande frequenti

Quando seminare gli spinaci?

Due finestre: da agosto a ottobre per la produzione autunno-invernale (semina della prima quindicina di settembre per raccogliere a gennaio) e da febbraio a fine maggio per la produzione primaverile. Mai in piena estate: il calore fa fiorire la pianta invece di produrre foglie.

Lo spinacio teme il gelo?

No — è uno degli ortaggi più rustici dell'orto. Una volta sviluppato, passa l'inverno all'aperto senza protezione e resiste fino a -8, persino -10 °C, riprendendo a crescere alla minima tregua.

Perché i miei spinaci montano a seme?

Quasi sempre per il caldo: seminato d'estate, la pianta fiorisce invece di produrre foglie. Seminate nella stagione fresca — e un trucco di vicinato: le fave offrono ombra e azoto agli spinaci, ritardando la montata a seme.

Si può trapiantare lo spinacio?

No — non c'è trapianto. Lo spinacio si semina direttamente a dimora, in filari a 30 cm, poi si dirada per tenere un piede ogni 10-15 cm.

Quando e come si raccoglie lo spinacio?

40-50 giorni dopo la semina secondo la stagione. Cogliete foglia per foglia partendo dalla periferia e risparmiando il cuore: farete 3 o 4 passate a circa 20 giorni di intervallo, per circa 2 kg per 3 m lineari. All'ultima passata, tagliate la pianta intera al colletto.

Lo spinacio è davvero ricco di ferro?

Meno della sua leggenda: ne contiene meno di quanto si tenda a pensare. La sua vera forza è un buon tenore di azoto — notevole per un ortaggio a foglia — e la capacità di dare foglie fresche in pieno inverno.

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